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Casse en restauration

6 réponses
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Ecrit le : 04/08/2006 19:32 par Novice
Faut t il enregistrer la casse ( produits frais que l'on jette par exviande, legumes) dans notre comptabilite ou non
merci par avance de votre reponse

Bonjour,

Pourriez vous à l'avenir faire l'effort de plus de politesse ? (bonjour, etc)

Merci

Laurent

Modérateur

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 04/08/2006 20:06 par Fabrice Heuvrard
Bonjour,
si la "casse" est importante , je pense qu'il faut enregistrer une charge, je ne connais pas exactement le plan comptable de la restauration, mais je pense qu'un compte a dû être créé à cet usage.

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Expert-comptable et commissaire aux comptes

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 06/08/2006 00:17 par Fandefisca
Bonjour,

Pour la comptabilité des résultats, il n'ya pas de lieu de constater une écriture pour les pertes sur les produits alimentaires.

Ces pertes sont en fait noyés dans la masse, elles sont déjà prises en compte lors du constat de la variation de stocks.

En revanche, pour une information pour la gestion, il n'est pas négligeable, d'évaluer de manière fiable le montant des pertes, cela permet parfois d'analyser le taux de marge. Et parfois identifier certaines anomalies, ce qui peut permettre d'apporter des mesures correctives.

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Un homme averti en vaut deux.

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 16/08/2006 11:16 par Johndoeww
Bonjour

Il est impératif de mettre en place un suivi et cela par le biais de l'inventaire permanent qui fonctionne grosso modo comme suit :

Stock de début
+ Entrées en stock
- Sorties de stock = Marchandises prélevées pour vente ou destruction
= Stock de fin

Le stock de fin doit correspondre à l'inventaire physique.

En cas d'écart c'est qu'il y a d'autres sorties non identifiées (vol,...) !

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 16/08/2006 12:29 par Dragey
Bonjour,

Pourquoi écraser une mouche avec un marteau ? Les stocks dans la restauration sont, de manière générale, non significatifs. On y trouve quelques produits surgelés, un peu de vin et d'alcool ainsi que des produits d'entretien. Pour la très grande majorité des restaurants cela ne dépassera guère quelques petits milliers d'euros.

La mise en place d'un inventaire permanent signifie qu'il faut un PC à côté du piano. Et à chaque fois que le cuisinier utilise une carotte ou une tomate il devra décrémenter le stock. Ca n'est pas viable et ne résolvera pas son problème de denrées périssables.

La question initiale était de savoir comment comptabiliser les pertes. Il y aura toujours des pertes dans la restauration et tout l'art du bon cuisinier est de les minimiser en anticipant sur la demande de la clientèle.

Je pense qu'il ne faut pas, comptablement, les isoler, au tout du moins il me semble important d'en tenir compte pour le calcul des coefficients ou des taux marge. En effet, puisqu'elles sont régulières, ces pertes doivent être considérées comme inhérentes à l'activité et de ne surtout pas masquer la réalité en présentant des taux de marge non réalistes.

Cordialement,

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 16/08/2006 15:49 par Johndoeww
Cher Dragey

Dans ces conditions, que suggérez vous pour identifier les sorties anormales (vol,...) ?

Re: Casse en restauration

Ecrit le : 16/08/2006 19:05 par Dragey
Novice ne parle pas de vol, il demande simplement comment comptabiliser les pertes de marchandises périssables comme il y en a dans tous les restaurants. Lui suggérer de mettre en place un inventaire permanent pour s'apercevoir qu'au final il ne faut passer aucune écriture, la procédure me paraît un peu lourde.

Je me repète peut-être mais j'insiste sur le fait que dans un restaurant la modicité de la valeur du stock (en dehors des alcools), la difficulté de définir un unité de comptage, la cadence de travail, le peu d'intérêt que cela présentera au final pour le chef d'entreprise font qu'il me paraît inutile et même irréalisable de mettre en place une procédure d'inventaire permanent.

Quant à identifier les articles volés (je ne pense pas que dans un restaurant il y ait rééllement, en dehors des cas rarissimes ou non significatifs, de vols de denrées), la procédure d'inventaire permanent aura probablement un coût supérieur à ce qui pourrait être économisé en matière de vol et ne permettra pas plus, d'ailleurs, de les empêcher, sauf à embaucher un magasinier ou à demander aux voleurs de compléter l'inventaire permanent.

Enfin, il n'existe pas de produits à rotation faible, il existe des produits consommables ou périmés.

Cordialement,
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